schuilenburg

The Barn | Cafe Kranzler

Perfect Moose in The Barn

authenticiteit en automatisering hand in hand

Moose in a barn. Klinkt logisch. Slimme opschuimer Perfect Moose in Berlijns Specialty Coffeehouse THE BARN. Klinkt even logisch… of niet? Staat de automatisering van koffietools authenticiteit en ambacht in de weg? Bij THE BARN, Beste Onafhankelijke Coffee Shop van Europa 2018, geloven ze in de juiste mix. – het originele interview lees je op perfectmoose.com/blog

We hechten veel belang aan het sourcen, branden en serveren van pure single origin koffies, vers geroosterd en gebrouwen in Berlijn. Alles wat we doen, doen we zoveel mogelijk met de hand. Ondertussen hebben we één van de drukste koffiehuizen van West Berlijn te runnen. Evenwicht is essentieel. Openstaan voor nieuwe ideeën helpt je dat evenwicht te vinden.” __ Oprichter en CEO The Barn, Ralf Rüller

TWIJFELS WEERLEGD #happystaff

Barista wil eerst zien, dan geloven 

The Barn heeft 1 specialty coffee branderij, 1 traininglabo en 6 koffiebars, allemaal in Berlijn. Eén van die bars is het iconische Café Kranzler. Met zijn unieke architectuur en rood-wit gestreepte luifel torenhoog boven de Kudamm Boulevard niet minder dan een puur stukje Berlijnse koffiegeschiedenis.

Achter de bar staat Hoofd Barista Jake Davis. Toen CEO Ralf Rüller voorstelde een stoomtoestel te gebruiken om koffies sneller te serveren op drukke dagen, was Jake erg sceptisch. Zou dit het artisanale aspect, zo diep geworteld in de filosofie van The Barn, op de helling zetten? Na lange discussies was het duidelijk: een autofoamer als Perfect Moose was de perfecte aanvulling. Meer nog, een broodnodige aanvulling, die echter nooit het ambt van barista in gevaar zou of zal brengen.

Opkomst van melkgebaseerde espresso’s

Jake Davis, Hoofd Barista van Café Kranzler: “Onze grootste focus blijft zelf gebrouwen koffie, maar de laatste jaren is de vraag naar espressocombi’s met melk en warme chocoladedranken exponentieel gestegen. Dit legt heel wat druk op de barista’s, en dan vooral tijdens de piekuren. Terwijl ze de melkkan vasthouden om de melk op te schuimen zijn hun handen letterlijk gebonden om iets anders te doen. Vooral op piekuren gebruiken ze Perfect Moose om melk op te schuimen terwijl zij de koffies bereiden. Zo serveren we twee maal zo snel. Voor alle duidelijkheid, het opschuimen zelf gaat niet sneller dan handmatig opschuimen – anders zou de microfoamkwaliteit minder zijn dan handgestoomd – maar het maakt de workflow wel pakken vlotter. 

We zijn erg trots op ons werk dus wanneer we switchen naar handenvrij opschuimen met een autofoamer moet de kwaliteit van het microfoam minstens even goed zijn. Perfect Moose heeft ons nog nooit teleurgesteld. _ Jake Davis, Hoofd Barista bij THE BARN

Dat geautomatiseerde koffietools de job van barista in het gedrang zouden brengen of aanzien zouden worden als een ‘zwakheid’ blijkt totaal ongegrond. De enige maar belangrijkste voorwaarde is wel dat het eindresultaat minstens even goed of beter is dan handgemaakte kwaliteit.

The Barn Berlin | Cafe Kranzler | Perfect Moose

INVESTERING TERUGBETAALD #happymanager
Kwaliteit én seconden tellen

Ralf Rüller, oprichter van The Barn, bevestigt de trend van automatisering maar blijft erg streng op vlak van kwaliteit: “Onze filosofie is handgemaakt en artisanaal. Uniforme, één-druk-op-de-knop-machines met beperkte melkopties zijn voor ons een duidelijke no-go. Onze hoog opgeleide barista’s zijn bijzonder trots op wat ze doen. Ook zij willen de klanten zoveel mogelijk betrekken in hun creatieve koffieproces en hen aansteken met dezelfde passie voor het product.

Bijstellen en verbeteren

Ralf Rüller gaat verder: “Anderzijds zijn louter creativiteit en passie onvoldoende om een koffiezaak draaiende te houden. We moeten ook kijken naar rendabiliteit en – dit blijft bij ons op de eerste plaats – naar klantenbeleving. Daar hoort ook een verwachting bij op vlak van snelheid. Een goede barista is constant bezig met een vlotte bediening zodat zijn of haar klanten niet te lang moeten wachten. Iedere stap in het maken van bijvoorbeeld een flat white heeft een impact. De seconden tellen mee en tellen ook op, vooral wanneer het druk is achter de bar.”

Behalve iedere week het water van de boiler verversen vraagt Perfect Moose Jack* (*nvdr Jack is de stand-alone versie van Perfect Moose, met eigen boiler) geen onderhoud. Dat houdt zowel barista’s als budget in balans.

Perfect Moose was een investering, maar die heeft zichzelf al gauw terugbetaald. En dat doet ze nog dagelijks.

KWALITEIT, BELEVING EN SNELHEID #happycustomer
Klant altijd op de eerste plaats

Eén van de sterke punten van The Barn is de onmiskenbare focus op de klant. “De third wave beweging in onze sector gaat snel en verwachtingen zijn hoog. Als we voorop willen blijven moeten we de puntjes zetten op alle i’s – van kwaliteit over beleving tot snelheid.”

THE BARN was altijd al een pionier op vlak van specialty coffee in Berlijn en is tot de dag van vandaag koploper in koffiekwaliteit. “Een positie waar we hard voor hebben gewerkt en die we niet mogen verliezen. Daarom blijven we constant sleutelen aan kwaliteit. Aan adverteren en grootse reclamecampagnes doen we niet mee dus rekenen we louter op mond-aan-mond reclame. Stellen we teleur, dan verliezen we meteen onze voorsprong.”

Wanneer we praten met klanten, is het precies die pure instelling die ze steeds doet terugkomen naar The Barn: “Het stadsleven gaat snel. We komen naar Café Kranzler om even te vertragen en te genieten van het uitzicht, geweldige koffie en food. Wachten in een eindeloze rij hoort daar niet bij. De kwaliteit is top en we worden snel bediend. Des te meer tijd om te ontspannen vooraleer we ons weer in de race van alledag gooien. Waarom we ook steeds terugkomen naar The Barn? Flat whites en worteltaart!

Wat nemen we mee

Kwaliteit zal er altijd bovenuit steken. Hoe je dat ook werkbaar houdt in je koffiebusiness is de volgende stap. Wanneer je nadenkt over de inrichting van je koffiebar, loop elkaar niet voor de voeten en hou het praktisch. Net zoals je goed moet nadenken over het aantal zetgroepen op je espressomachine, moet ook het opstomen van de melk goed onder de loep worden genomen. Of dat nu op basis is van zuivel, plantaardige dranken of bijvoorbeeld een chocolademix.


Lees het originele interview met Ralf Rülles, CEO van The Barn – Beste Onafhankelijke Coffeeshop van Europa 2018 – op perfectmoose.com.

Schuilenburg is Belgisch en internationaal verdeler van Perfect Moose. De lijst met officiële Perfect Moose distributors vind je hier.