Niet langer taboe

Nieuwe barista sluit automatisering in de armen

Wordt de job van barista overbodig of net interessanter? Schuilenburger Jan Adriaens heeft een duidelijke visie op automatisering. Efficiënte koffiebusiness runnen zonder de passie voor het product te verliezen.

Third wave koffie is al een tijdje hot. Klanten leggen de koffielat ook steeds hoger. Van snelle slurp om wakker te worden tot delicatesse geserveerd door getatoeëerde barista-armen, koffieklanten verwachten hun origin coffee nu ook in restaurants en foodtrucks. We vroegen Jan Adriaens, CEO van Schuilenburg en geestelijke vader van slimme opschuimer Perfect Moose, hoe hij dit ziet.

In de koffiesector ontmoeten we vaak heel gepassioneerde mensen, maar jammer genoeg kan een koffiezaak niet draaien op die passie alleen. Reële issues zoals tijdsindeling, personeelsverloop en hoge personeels- en opleidingskosten worden niet altijd ingecalculeerd. Keer op keer zagen we dezelfde frustraties opduiken. Daar besloten we iets aan te doen.

Koffie branden zonder handen

Schuilenburg is gestart met het automatiseren van Probat koffiebranders. Engineers en software-ontwikkelaars staken de koppen bij elkaar om de handen van de koffiebrander vrij te houden tijdens het brandproces: voorgeprogrammeerde brandprofielen, automatische lediging van de trommel, … allemaal op afstand te bedienen via smartphone of tablet. Tijdens het branden bewaart de brander constant de controle over kwaliteit en toch is er tijd voor andere zaken.

Hoe zag je deze trend vertaald naar de koffiebar?

Adriaens gaat verder: “Koffie branden voor de ogen van je klanten kan je bar écht op de kaart zetten. Uiteraard moeten de klanten intussen ook bediend worden en zo vond automatisering van het brandproces ook zijn weg naar de betere koffiebar.

Maar dit bleek dus niet de enige bottleneck in koffiebars. Een knelpunt dat onze klanten steeds aanhaalden was de bereiding van het melkschuim. Een ware baristaspecialiteit én tijdrovend deel van het koffieproces.”

Het proces van het opschuimen tot microfoam kan je niet versnellen – of je moet inboeten aan kwaliteit en dat willen we niet. Je kan er wel voor zorgen dat de barista tijdens het opschuimen de handen vrij krijgt voor andere zaken. En dat is hoe Perfect Moose is geboren.

Brengt automatisering de persoonlijke touch niet in het gedrang?

“Integendeel. De rol van de barista evolueert van een créateur achter de bar naar een nieuw type gastheer of -vrouw” gaat Adriaens verder.

Persoonlijke aandacht voor de klant, persoonlijke aandacht voor het product…daar draait het allemaal om.

“Waar de wijnsommelier zijn klanten verbijstert en boeit met zijn productkennis en serveerkunsten, weet de betere barista nu perfect waar zijn koffie wordt geteelt en hoe die is samengesteld. Een hele nieuwe rol als koffie connaisseur. Automatisering stelt de barista in staat die rol op te nemen zonder de aandacht voor de bar te doen verslappen.

Leidt automatisatie niet tot eenheidsworst en saaie uniformiteit?

Adriaens heeft een duidelijke visie. “Voor Schuilenburg blijft de passie van creëren altijd op nummer één. Zo kan slimme opschuimer Perfect Moose de drank van jouw keuze opschuimen waardoor je naar hartenlust kan experimenteren, zelf nieuwe combinaties kan maken, veggie serveren, lokale melk gebruiken, …

Het is nooit onze bedoeling een bepaalde smaak op te leggen of de koffie-ervaring te uniformiseren. Wel integendeel… we moedigen barista’s aan een open mind te houden.

Grote firma’s gebruiken de slimme opschuimer om recepturen te testen, restaurateurs experimenteren met het opstomen van bepaalde ingrediënten…automatisering je, maar altijd met een persoonlijke touch.”

Zal automatisering het winnen van de barista? Wij denken van niet. Beschouw het gewoon als de volgende stap in de koffiewereld. Innovatie omarmen vraagt altijd wat moed… kwaliteit garanderen terwijl je de wachtrij inkort is iets wat foodies en coffee lovers alleen maar toejuichen.

Jan Adriaens en Ingrid Bogaert, samen aan het roer van Schuilenburg NV.